viernes, 31 de diciembre de 2010

Latinoamérica



Llauchas de Mama Juana
Haga una masa con 4 tazas de harina, ½ de agua tibia, 4 cditas de levadura seca, 1 cda de azúcar y 4 de mantequilla.
Déjela reposar y luego usleréela y corte discos de 20 cm de diámetro.
Relleno
Mezcle 3 tazas de leche evaporada con 1 de maicena, 4 de queso fresco desmenuzado y 2 cdas de ají de color. Agregue algo de sal.
Caliente esto revolviendo hasta lograr una pasta sin grumos. Con ella rellene los círculos, ciérrelos con un repulgo. Pincele las empanadas con huevo batido y hornéelas 25 minutos en horno caliente.

Ruperto de Nola.

Quesadillas de Tomate

Tenga a mano 10 tortillas que ojalá fueran de maíz, pero que pueden ser de harina de trigo, después de todo, en el norte de México es con harina de trigo que hacen sus tortillas.
Ase y pele 125 gr. de tomates y 3 pimientos verdes, que son lo que más se acerca al sabor de los chiles poblanos y maje todo en el mortero con 60 gr. de maní y un ramito de cilantro. Fría con un poco de aceite, mojando con algo del caldo de cocción de la pechuga, para formar una salsita.
Previamente, habrá Su Eminencia cocido en agua con sal una pechuga de pollo, que procederá luego a deshilachar, como para hacer un ají de gallina.
Una vez que tenga la pechuga deshilachada y la salsita en la olla, fría las tortillas en un poco de aceite, y luego páselas por la salsa.
Rellénelas de inmediato con la pechuga, enróllelas como panqueques y póngalas en una fuente para horno enmantequillada.
Una vez allí, vierta sobre ellas lo que queda de la salsa, esparza por encima 100 gramos de queso mantecoso rallado y un poco de crema.
Hornee unos minutos para que el queso se derrita.

Huashalocro
En 2 cdas de manteca rehogue 1 cebolla picada y 1 ají verde. Añada 2 tomates pelados y trozados junto con 750 gr. de posta negra, también trozada.
Aliñe con sal, comino, y ají de color. Agregue 2 lt de agua hirviendo, 5 choclos desgranados y 600 gr de zapallo trozado chico. Cueza sin tapa a fuego lento 1 hora.
Al servir, espolvoree por encima cebollín picado.

Por Ruperto de Nola.

Cocina Americana




Merken
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jueves, 30 de diciembre de 2010

Papas y más Papas


Papas a la Mayordoma
  • 1 kg de papas
  • 1/4 l de leche
  • 50 g de mantequilla
  • perejil
  • sal
  • pimienta

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas.
Ponerlas a cocer en una cacerola con la leche, la mantequilla, la sal y la pimienta. Se deja cocer 30 minutos, hasta que las patatas estén en su punto.
Colocarlo en la fuente y adornarlo con el perejil.

por Ruperto de Nola

Gratin savoyard

Pele y corte en rebanadas muy delgadas 1½ kilo de papas. Lávelas y séquelas. Con 50 gr. de mantequilla enmantequille una fuente para horno, ponga ahí una capa de papas, encima una de queso emmental rallado, otra de papas y así hasta terminar (necesitará 250 gr. de queso).

Vaya aliñando con sal y pimienta. Termine con una capa de queso. Riegue con ¾ lt. de caldo hecho con un cubo de caldo de carne y otro de verdura. Hornee a fuego medio 1 hora: las papas deben quedar perfectamente cocidas.

por Ruperto de Nola.

Papas con Chuchoca
  • 1 taza de chuchoca
  • 3 papas
  • ½ cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cdas de aceite
  • 1 cda de ají de color
  • ½ cda de orégano
  • ½ cda de pimienta
  • 1 cda de salsa de ají
  • 1 ½ cda de sal
Pique la cebolla en cuadritos medianos y fríala en aceite en una cacerola hasta que se dore rubio claro. Agregue los 3 dientes de ajo picados y luego las papas trozadas en cubos de 3 cm y al cabo de unos minutos, incorpore sal y aliños a gusto.
Añada 1 litro de agua hirviendo y 1 taza de chuchoca remojada en agua tibia durante 1 hora.
Debe revolver constantemente para que no se pegue, siendo conveniente mantener la cacerola sobre un tostador de pan para que no reciba la llama directamente.
Cuando las papas estén bien cocidas, sirva en una fuente o en platos decorados con chorritos de "la color", que se prepara en una pequeña paila en la que se sofríen, en 3 cdas de manteca, tallos verdes de cebollinos con 3 cditas de ají de color.

Mil hojas de Papas, Papas a la crema…
  • papa 1 kg
  • crema 500 cm3
  • ajo 1 diente
  • sal y pimienta

Cortar las papas. Hervirlas suavemente, que no haga borbotones, escurrir y reservar.

Hervir la crema con el ajo, cuando levante el hervor retirar del fuego.

En una bandeja de horno acomodar las papas y volcar la crema sobre ellas.
Llevar a horno y gratinar*.

*Gratinar: cocinar hasta que tome color por encima.

Opción: espolvorear queso de rallar por encima.


viernes, 24 de diciembre de 2010

Ensaladas, Quiches, y Paellas



Paella a las Brasas


  • 4 cebollas picadas
  • 300 gr. de cerdo en cubos
  • 12 trutros de ala de pollo
  • 800 gr. de arroz
  • 4 ajíes en tiras
  • 1 cdita de ají de color
  • 2 daditos de azafrán
  • 10 tomates picados
  • 3 litros de caldo de pollo
  • sal y pimienta
  • 400 gr. de arvejas
  • 300 gr. de langostinos pelados
  • 600 gr. de choritos
  • 400 gr. de almejas
  • 300 gr. de langostinos sin pelar
  • limones en cuartos
  • perejil fresco.

1. Limpiar la paellera y freír alguna grasa para que no se pegue el fondo durante la cocción.

2. Hacer un fuego de carbón y mantener hasta casi el estado de cenizas.

3. Poner la paellera encima, luego de unos minutos añadir un chorro de aceite. Luego, el ajo y la cebolla.

Mezclar y cocinar durante unos 2 minutos. Agregar el cerdo y el pollo. Remover hasta cocerlos un poco.

4. Incorporar el arroz. Mezclar bien en el aceite.

5. Añadir el ají molido, el pimiento y el azafrán disuelto en un poquito de agua.

6. Añadir los tomates. Verter el caldo, salpimentar y probar la sazón para corregirla si hiciera falta.

Luego de 10 minutos, distribuir los choritos y almejas. Agregar las arvejas y los langostinos pelados.

7. Decorar con los langostinos sin pelar, los limones, las tiras de ajíes y algo de perejil.

8. Servir en cuanto el arroz esté listo.

Tártaro de Res

  • 150 gr. de filete
  • ½ cdita de alcaparras
  • 1 pepinillo
  • 1 cdita de mostaza
  • 1 cdita de aceite de oliva
  • ¼ de cebolla brounaisse
  • Sal
  • Pimienta
  • Limón de pica
  • 1 cdita de crema

Cortar el filete en brounaisse, y mezclar con el pepinillo, la cebolla y las alcaparras.


Aparte hacer un aliño con el aceite de oliva, el limón de pica, la sal, la pimienta, la mostaza y 1 cdita de crema.

Mezclar con la carne y dejar macerar por 10 minutos.

Servir con hojas verdes y tostadas.


Quiche de Alcachofas y Jamón


Masa
  • 200 gr. de harina
  • 125 gr. de mantequilla.

Relleno
  • ½ litro de crema
  • 6 yemas
  • 6 alcachofas
  • 200 gr. de jamón.

1. Para la masa
A mantequilla blanda, incorporar la harina y mezclar bien hasta tener una masa homogénea.


2. Poner la masa en un molde y prehornear.

3. Para el relleno
Cocer y raspar las alcachofas, picar el jamón en brunoise.


4. Mezclar los ingredientes con la crema; agregar las yemas y aliñar a gusto. Luego incorporar el relleno sobre la masa y hornear a fuego medio por 40 minutos.
Ensalada Verde con Camarones

  • Variedad de lechugas
  • rúcula
  • berros
  • 24 colas de camarón
  • 2 tangerinas
  • 30 gr. de alcaparras
  • 150 gr. de aceitunas.

1. Cocer los camarones en agua hirviendo con sal por 2 minutos. Al retirarlos del agua, ponerlos en agua con hielo para detener la cocción.

2. Pelar y cortar en gajos las tangerinas, deshuesar las aceitunas y cortar en gajos.

3. Mezclar las lechugas con los berros y la rúcula e incorporar los otros ingredientes.

4. Aliñar a gusto.

Brochetas de Camarones y Salmón

  • 36 camarones ecuatorianos
  • 600 gr. de filete de salmón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de perejil picado
  • jugo de limón
  • sal gruesa
  • 30 cc de aceite de oliva
  • 12 brochetas remojadas.

1. Pelar los camarones, dejando el final de la cola.

2. Cortar el salmón en trozos de 35 gramos.

3. Atravesar el palo con un trozo de salmón y luego camarones, pudiendo añadir verduras como pimiento, champiñón, cebolla. Se ponen tres trozos de salmón y camarón.

4. Prender el carbón y cocinar en la parrilla. Hacer un chimichurri con el limón, aceite, perejil y ajo e ir hidratando mientras se cocina.

Ensalada de Duraznos y Manchego

  • 3 duraznos conserveros
  • ¼ taza de balsámico
  • pimienta negra molida
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 bolsa de rúcula
  • 1 lechuga hidropónica lollo rosso
  • 100 gr. de queso manchego
  • ¼ taza de aceite vegetal.
1. Cortar los duraznos en 6 gajos cada uno.

2. Mezclar el vinagre, pimienta, sal, azúcar rubia y mantequilla. Bañar con esta mezcla los duraznos y asar por 15 minutos con grill.

3. Separar el jugo de la cocción y emulsionarlo con el aceite.

4. Aliñar con esta vinagreta las lechugas y rúcula. Poner en una fuente y sobre ésta los gajos de durazno y lascas de queso manchego.

5. Terminar con pimienta molida gruesa encima.

Gazpacho

  • 6 tomates
  • 2 pepinos
  • 1 pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 50 cc aceite de oliva
  • agua.

1. Pelar los tomates sacando las pepas.

2. Sacar el centro del ajo, lavar y sacarle las pepas al pimentón. Poner todos los ingredientes en una juguera. Incorporar agua y licuar; una vez licuado pasar por un chino.

3. Servir frío y decorar con pepino picado y cilantro.

Salmón con Albahaca


  • 400 gr. de mix de hojas (costina, escarola, rúcula, berros,)
  • 160 gr. de aceitunas negras
  • 400 gr. de salmón
  • 50 gr. de albahaca
  • 30 gr. de parmesano
  • 80 cc. de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • sal y pimienta
Salpimentar el salmón y sellar en un sartén con la ayuda de un poco de aceite de oliva. Reservar. Para el dressing licuar la albahaca limpia con el queso parmesano y 50 cc. de aceite de oliva, salpimentar y reservar.
Para las aceitunas.
Prepararlas el día antes colocándolas en un frasco junto al diente de ajo y el aceite de oliva restante.
Mezclar bien todo y servir bien frío.

Porrones Gratinados

Al porrón lo llaman "espárrago de los pobres". Tome 6 porrones. Corte las raíces y deje sólo la parte blanca y lo más tierno de la verde. Blanquéelos 10 minutos en agua hirviendo, hasta que estén apenas cocidos.
Retírelos, escúrralos.
Enmantequille una fuente para gratinado, espolvoree 2 cucharadas de parmesano, ponga encima los porrones sal y pimienta, vierta encima suficiente crema para cubrir, espolvoree otras 2 cdas de parmesano y gratine.

Sirva caliente.


jueves, 23 de diciembre de 2010

UN TOQUE AFRODISIACO


Corvina al Mango

  • 1 corvina fileteada
  • 1 taza de leche de coco
  • 1 tarro de mangos
  • 3 cdas de mantequilla
  • sal, pimienta
  • nuez moscada
  • 1 cdita de curry en polvo
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 cebolla rallada
  • ½ taza de crema
  • 2 cucharadas de salsa de soya.

Macerar la corvina con la mitad del vino blanco, la salsa de soya, sal y pimienta, por ½ hora.En una sartén, cocinar la cebolla en 2 cdas de mantequilla hasta que esté suave y transparente, pero sin dorarla.
Añadir el resto del vino blanco y hervir a fuego suave hasta evaporar. Agregar la crema y reducir hasta que haya espesado ligeramente, alrededor de 15 minutos. Aliñar con sal, pimientay el curry.
Enmantequillar una fuente para horno. Poner la mezcla de cebolla en la base, la corvina enrollada y cubrir con el mango en tajadas. Colocar lo que queda de mantequilla encima, en pequeñas montoncitos.
Cubrir con papel aluminio y hornear por alrededor de 15 minutos. Retirarlo del horno y cubrir con la leche de coco caliente.
Servir en la misma fuente.
Acompañar de arroz salvaje y espárragos saltados.

Ostión con Puré de Arvejas

Por Giancarlo Mazzarelli

Puré de arvejas

300 gr arvejas tiernas, 1 cda de mantequilla, 1 cda de aceite de oliva, 2 chalotas , sal .

Saltear todos los ingredientes y cuando estén tiernas las arvejas moler con minipimmer Agregar sal a gusto.

Limoneta

1 cda de jugo de limón, 3 cdas de aceite de oliva, sal .

Mezclar el aceite con el limón y agregar sal a gusto.


Para los ostiones

3 ostiones jumbo, 2 cdas aceite de oliva, sal.

Sellar los ostiones en aceite de oliva y agregar sal a gusto.

Montaje

Disponer 3 cdas de puré de arvejas en un plato rectangular, sobre el puré poner el o los ostiones y aderezar con limoneta decorar con hojas de cilantro u hojas verdes


Costillitas de Cerdo

Delicioso plato dulce y ligeramente picante, también se puede preparar con costillitas de cordero. Aquí se acompaña este plato con fideos orientales salteados con pimentón y arvejitas chinas.
  • 1 ½ kilo costillar de cerdo en trocitos
  • 4 cdas de salsa de soya
  • 4 cdas de vinagre de manzana
  • 3 cdas de miel
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1 cdita de pasta de ají
  • 4 cdas de jerez
  • 4 cdas de aceite vegetal
  • sal a gusto
  • ½ litro de caldo de pollo

En un bowl pequeño batir la salsa de soya, vinagre de manzana, miel, aceite de oliva, la pasta de ají y el jerez. Poner la carne en un bowl y macerar con lo anterior.
Dejar reposar al menos 2 horas.
Escurrir la carne y reservar el aliño. En un wok dorar las costillitas con el aceite vegetal, 3 minutos.
Poner la carne dorada en una budinera y meter a horno caliente, ir rociando con el aliño de soya a medida que se vaya asando. Ir desglasando con el caldo de pollo y raspando los bordes para obtener un jugo de cocción sabroso.
Cocinar en un horno medio fuerte hasta que la carne esté muy blanda y de lindo color dorado. Esto va a depender de lo tierna que sea la carne.
Servir muy caliente con los acompañamientos anteriores o simplemente con arroz blanco.


Bisque Tailandesa

Exótica versión de la clásica sopa francesa, llena de especias orientales y sabores fuertes y definidos.

Marinada

  • 1 kilo de camarones
  • 1 cda de ralladura de limón
  • 1 cda de semilla de cilantro molida
  • 1 cda de jengibre rallado
  • 1 ½ cdita de azúcar
  • una pizca de pimienta de Cayena
  • 1 diente de ajo picado

    Sopa

  • 1 cda de aceite de oliva
  • ½ cebolla picada
  • ⅓ taza de apio picado
  • 1 tarro de leche de coco
  • 1 cda de concentrado de tomates
  • ¼ taza de harina
  • 1 taza de leche
  • 1 cda de ralladura de limón
  • 1 cda de cilantro picado fino
  • sal a gusto
  • 1 taza de caldo de pescado.

Pelar los camarones y mezclarlos con el resto de los ingredientes en un bowl. Cubrir con filme plástico y refrigerar por 30 minutos.
Para la sopa, calentar el aceite de oliva en una olla y saltar, sin dorar, la cebolla y el apio. Desglasar añadiendo una taza de caldo de pescado y la leche de coco junto con el concentrado de tomates.
En un bowl, disolver la harina con la leche con un batidor de alambre. Añadir a la olla y hervir a fuego suave por 10 minutos, siempre revolviendo hasta que la sopa espese y la harina se haya cocido.
Añadir los camarones con su marinada, la ralladura de limón y el cilantro picado fino. Verificar la sazón y servir caliente.


Cóctel de Camarones
  • 2 naranjas
  • 1 kilo de camarones
  • sal, pimienta
  • aceite de oliva.

    Salsa

  • ½ taza de mayonesa
  • 3 cdas de ketchup
  • 1 ½ cda de coñac
  • 2 cditas de jugo de limón
  • ½ cdita de azúcar
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • ½ cdita de curry en polvo
  • ½ cdita de jengibre rallado
  • 3 paltas
  • 12 palmitos en ruedas.
Cocer los camarones en agua hirviendo con sal hasta que estén rojos. Ponerlos en un bowl y aún tibios aliñarlos con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. Dejarlos enfríar a temperatura ambiente.
Para la salsa, mezclar todos los ingredientes.
Cortar las paltas en cubos grandes. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y verter suavemente el aliño por encima.
Decorar a gusto y servir de inmediato.

Filete de Albacora

360 gr de albacora, 125 gr de habas peladas, 125 gr de arvejas, 45 gr de chalotas picadas pluma, 20 cc de aceite de oliva, 20 gr de mantequilla, 80 gr de panceta laminada bourguignon, 50 gr de hongos parís, 20 gr de cebollas perla, 20 gr de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll
Salsa
(sopa de cebolla)

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa
Papiro de Papa

50 gr de papas cocidas, 50 cc de agua, sal a gusto
Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones envolverlas en las láminas de panceta y luego sellar en el aceite de oliva, con el horno a 180º durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en finas láminas.
Para el salteado de arvejas, habas y chalotas.
Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear y reservar.

Para la sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y terminar con tomillo.

Papiros de papa.
Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat secar en el horno a 100ºC y una vez que este seca y crocante retirar.

Para la bourguignon.

Sudar las cebollas perlas cortadas en pluma, agregar los hongos parís cortados en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y dejar reducir. Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y luego freír.


Mai Tai

Exótico trago de influencia hawaiana, una mezcla de sabores estimulantes.

  • ⅓ taza de jugo de maracuyá
  • 1 ¼ taza de jugo de piña
  • ¼ taza de jugo de naranja
  • 1 cda de jugo de limón
  • ¼ taza de ron blanco
  • 2 cdas de triple sec

Mezclar todos los ingredientes en la juguera y verter en vasos altos con hielo molido. Servir de inmediato.

Cosmopolitan Clásico

60 ml de vodka (comprar de buena calidad); 30 ml de cointreau (licor de naranja); 1 cdita de limón de Pica; ½ taza de jugo de cranberry; hielo picado.


1. En una coctelera batir todos los ingredientes.

2. Servir de inmediato en copas de Martini.

Palitos de Queso
Deliciosos, ojalá servidos tibios.

1 papa cocida y pelada; el mismo peso de la papa en: harina,parmesano rallado y mantequilla en cubitos.
Al servir, azúcar flor para espolvorear y helado de vainilla.

1. Moler la papa y formar una masa con el resto de los ingredientes. Agregar un poco de leche si la masa resulta muy seca. Uslerear y formar palitos del grosor y tamaño deseados. También pueden cortarse redondos con un vaso o un molde.
2. Pintar con huevo batido para dar más color y, si se quiere, espolvorear con semillas de sésamo o amapolas.
3. Hornear en latas de horno enmantequilladas hasta que estén doradas. Retirar del horno con espátula y dejar enfriar.

Sándwich de Roastbeef con Cebollas Acarameladas

Sabroso y moderno, este sándwich calmará el apetito a los más hambrientos.
1 kilo de carne; 3 cdas de mostaza a la Antigua (con granitos); 2 ramitas de romero; 4 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.
Cebollas Acarameladas
3 cebollas; 2 cdas de aceite de oliva; 3 cdas de azúcar; ½ cdita de tomillo desmenuzado; sal y pimienta.
Vinagreta de Mostaza y Miel

2 cdas de mostaza Dijon; 1 cda de mostaza a la Antigua; 1 cda de miel; 100 ml de aceite de oliva.

Extras

Pan baguette; 1 taza de hojas de rúcula: 200 gr de tomates deshidratados en aceite de oliva.

1. Para el Roastbeef
Precalentar el horno a 200ºC. Salpimentar el roastbeef y untarlo con la mostaza. Colocarlo en la lata del horno junto a las ramas de romero. Rociarlo con el aceite de oliva. Hornear la carne por 30 minutos. Retirarlo del horno y dejar enfriar. Cortar en láminas delgadas con un buen cuchillo.

2. Para las Cebollas

Cortar las cebollas en juliana y saltear en una sartén a fuego fuerte con el aceite de oliva. Dejar que tomen color dorado cuidando de no quemar. Añadir el azúcar, bajar el fuego y cocinar hasta que estén completamente acarameladas. Esto toma como 25 minutos. Aliñar con sal, pimienta y tomillo a gusto.

3. Para la Vinagreta

Juntar todos los ingredientes hasta emulsionar bien. Reservar.
4. Para Armar el Sándwich

Cortar el pan baguette a lo largo cuidando de no romper. Untar por las dos caras con la vinagreta de mostaza. Rellenar con las láminas de carne y la cebolla.

Vichyssoise de Salmón Ahumado

Muy elegante y fácil de preparar.

3 cdas de mantequilla; 2 puerros picados, lo blanco; 1 cebolla en cubitos; 1 tallo de apio; 1 papa en cubitos; 1 cda de perejil picado; ciboulette; 1 litro de caldo de pollo; 150 gr de salmón ahumado y 50 gr extra para decorar; 1 taza de crema.

1. En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo. Agregar el puerro y la cebolla y cocinar hasta que estén blandos, 3 minutos. Añadir el apio, papa y perejil y el caldo y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas. Dejar enfriar.
2. Pasar la mezcla por la juguera, añadir también el salmón y licuar. Pasar la mezcla por un colador para que la mezcla quede muy fina. Refrigerar hasta el momento de usar.
3. Al momento de servir añadir la crema y rectificar la sazón. Agregar más caldo de pollo si estuviese muy espeso. Calentar si se quiere. Esta sopa es deliciosa fría.
4. Dividir en vasitos individuales, poner salmón ahumado picado encima y ramitas de ciboulette. Servir de inmediato.

Brownie con 2 "Cocciones"

Para un dulce final. Un brownie recién sacado del horno es una verdadera delicia, pero una vez que se enfría ya no tiene esa misma gracia.
Este brownie puede ser preparado con anticipación y al momento de servir se porciona con un cuchillo, se entibia al vapor y se sirve esponjoso y suave, como recién salido del horno.
350 gr de chocolate bitter picado; 250 gr de mantequilla; 5 huevos; 1 cdita de extracto de vainilla; 2 tazas de azúcar granulada; 1 ⅓ taza de harina; 1 ⅔ taza de frutos secos, como nueces o almendras, picados gruesos.

1. Precalentar el horno a 160ºC. Forrar con papel mantequilla un pyrex de unos 36 x 26 cm.

2. En un bowl poner el chocolate junto a la mantequilla en trocitos. Poner al microondas en potencia de 70%. Calentar por 2 minutos, hasta que el chocolate esté blando. Revolver enérgicamente hasta que se funda con la mantequilla. Calentar un poco más si no hubiese sido suficiente. Cuidado de no recalentar. Reservar.

3. En otro bowl batir los huevos junto a la esencia de vainilla y el azúcar con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida. Reducir la velocidad y añadir el chocolate y mantequilla tibios.
Con una espátula agregar la harina, los frutos secos y una pizca de sal. Verter al molde preparado.
4. Hornear por 40 minutos, hasta que esté firme, debe quedar húmedo. Retirar del horno y dejar enfriar hasta el momento de servir.

5. Para servir

Poner a hervir una olla con agua. Forrar con papel mantequilla una rejilla, colador o vaporera. Cortar el brownie en porciones, poner sobre la rejilla y tapar. Dejar entibiar por 3 minutos, hasta que esté nuevamente como recién salido del horno. Espolvorear azúcar flor y servir de inmediato con helado de vainilla.

Trufas

  • ¾ taza de crema
  • 300 gr. de chocolate bitter picado
  • ¼ taza de whisky.

Suflés

  • 4 huevos, separadas claras y yemas
  • 2 ¼ cdas de azúcar
  • 1 ½ cda de maicena
  • 1 cda de chocolate en polvo amargo
  • ⅔ tazas de leche
  • 125 gr de chocolate amargo picado
  • 1 cda de mantequilla sin sal
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  • ¼ taza de whisky
  • azúcar flor


Preparación de las Trufas

Hervir la crema, añadir el chocolate y derretir siempre revolviendo fuera del fuego. Añadir el whisky y refrigerar la mezcla por 2 horas. Hacer bolitas con las manos y poner sobre una lata con papel de mantequilla.

Si la mezcla estuviera muy pegajosa, ayudarse con las manos embetunadas con chocolate en polvo. Congelarlas hasta que estén firmes.

Preparación de los Suflés

Batir las yemas en un bowl. Batir ¼ taza de azúcar, la maicena y el chocolate en polvo en otro bowl. Añadirle a esta mezcla la leche, el chocolate y la mantequilla.

Ponerla a baño María y batir hasta que esté homogénea. Añadir las yemas gradualmente y seguir revolviendo siempre a bañomaría, hasta que la mezcla haya espesado con la consistencia de un budín. Retirar del calor, añadir la esencia de vainilla y el whisky.

Precalentar el horno. Enmantequillar y espolvorear con azúcar 8 moldes para suflé. Poner los pocillos sobre una bandeja de horno. A cada uno de ellos ponerle una trufa. Batir las claras a nieve y gradualmente agregarles las dos cucharadas de azúcar.

Deben estar firmes, pero no muy secas. Con movimientos suaves incorporar las claras a la mezcla tibia de chocolate. Dividir la mezcla entre los moldes preparados, pero sin llegar completamente al borde del pocillo.

Hasta este punto, los suflés se pueden congelar, tapados con papel de aluminio. Para consumo inmediato, poner los suflés en el horno precalentado y hornear por 15 minutos si no han estado congelados, y por 20 minutos si lo han estado.

Espolvorear con azúcar flor encima y servir en el minuto.

lunes, 20 de diciembre de 2010

En La Variedad Está El Gusto




Zapallitos Rellenos con Nueces



6 zapallitos italianos; ½ taza de aceite de oliva; 1 cebolla picada; 1 diente de ajo picado; 100 gr. de queso fresco, desmenuzado; 1 taza de nueces picadas; ¾ taza de pan rallado; 1 huevo batido; 1 cdita de eneldo fresco picado; sal y pimienta.
1. Cocinar los zapallitos en agua hirviendo por 5 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
2. Cuando los zapallitos estén fríos, cortarles una tira en la parte superior a cada uno con un cuchillo afilado y quitar la pulpa con cuidado. Reservar la tapa.
3. Calentar un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla, ajo y freír un minuto. Agregar la pulpa de zapallito y dorar todo por 5 minutos.
4. Retirar del fuego, agregar el queso, nueces, pan rallado, huevo, eneldo sal y pimienta.
5. Rellenar los zapallitos, colocarlos en una fuente pirex aceitada. Regar con el resto de aceite y hornear por 20 minutos a 200ºC hasta dorar los zapallitos. Servir caliente.

Rollitos en Papel de Arroz

6 láminas de papel de arroz; 4 zanahorias, en bastones; 2 pimentones rojos en juliana; 220 gr. de queso crema; 2 cdas de cilantro picado; 1 diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva; 2 cebollines en juliana; 1 lechuga española.
1. Mezclar cilantro, ajo y aceite hasta formar una pasta suave.
2. Mezclar con el queso crema.
3. En un bowl, con agua fría, remojar las láminas de papel de arroz por unos segundos, hasta que se ablanden.
4. Estirar una lámina de arroz sobre la mesa de trabajo, colocar una hoja de lechuga en el interior, 1 cda de queso crema, bastoncitos de zanahoria, pimentones y cebollines. Rociar la mezcla con un poco de vinagre blanco.
Doblar los extremos hacia adentro de los márgenes y enrollar apretado, con cuidado. Repetir con el resto de láminas y refrigerar por 30 minutos hasta servir.5. Cortar los rollitos diagonalmente y servir con salsa de soya.

Canelloni de Alcachofas

10 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo molido; 500 gr. de ricota; ⅓ taza de leche; ¾ taza de parmesano rallado; sal y pimienta; 15 canelloni secos.

Salsa

3 cdas de aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 ½ kilo de tomates; 1 cda de azúcar; 1 cda de páprika; sal.
1. Separar las hojas de alcachofas y raspar la parte comestible, al igual que los fondos de alcachofa. Moler todo y unir con el ajo, ricota, leche, 3 cdas de parmesano, sal y pimienta.
2. Rellenar los canelloni y disponer en una fuente engrasada.
3. Lavar y partir los tomates, retirar las semillas y picar.
4. Calentar aceite, saltear la cebolla hasta blanquear. Agregar los tomates, azúcar, sal y páprika. Cocinar 7 minutos a fuego medio, agregando un poco de agua si comienza a secarse.
5. Verter la salsa sobre los canelloni y espolvorear con el resto del parmesano. Hornear 20 minutos hasta dorar. Retirar del horno, reposar 1 minuto y servir.

Salmón Crudo con Marinada

1 kilo de filete de salmón; ralladura de 2 limones; 1 cda de aceite de oliva; 4 cdas de ciboulette; 1 cdita de sal; ½ cdita de azúcar; ½ taza de salsa de soya; jugo de 2 limones.

Salsa

1 taza de yogurt; pimienta; 1 cda de mostaza Dijon; 2 cdas de mayonesa; 1 cdita de cebollín picado, la parte blanca.
1. Quitar la piel al salmón y llevar dentro de una fuente .
2. Mezclar  la ralladura de limón, jugo de limón, sal , azúcar, aceite de oliva y salsa de soya.
3. Verter el aderezo sobre el salmón. Cubrir con ciboulettte picado, marinar toda la noche, tapado con plástico en el refrigerador.
4. Preparar la salsa para acompañar: mezclar todos los ingredientes hasta emulsionar bien y refrigerar hasta el momento de servir.
5. Al otro día, antes de servir, cortar el salmón en filetes, servir acompañado con la salsa de yogurt y ensaladas.

Queso de Cabra al Pistacho

500 gr queso de cabra: 1 kilo de uva rosada; ralladura de 1 naranja; 80 cc de pisco; 1 taza de azúcar; 50 cc de agua; ½ de pistachos pelados.
1. Cortar las uvas a la mitad desechando las posibles pepas.
2. Calentar el pisco junto al agua y la ralladura de naranja. Agregar el azúcar y disolver completamente.
3. Añadir las uvas y cocinar hasta que la mezcla tome consistencia de jarabe (unos 6 minutos).

4. Incorporar los pistachos pelados y partidos; mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Finalmente servir en platos pequeños una porción de queso de cabra y bañar con el jarabe de uvas y pistachos.

Carpaccio de filete oriental

Por Raúl Gamarra


1 filete limpio cortado a la mitad (horizontalmente), ½ taza de salsa de soya, ½ taza de salsa de ostra, 1 cdita de ajo picado, ½ rocoto picado, 2 cdas de jengibre picado, cebollín picado (parte verde), aceite de oliva.

Marinar el filete con todos los ingredientes desde la noche anterior.

Calentar el aceite, dorar la carne por todos lados. Retirar.

Agregar un poco de caldo a la sartén y devolver al fuego, recuperar los sabores, agregar el líquido de la marinada, reducir un poco cuidando que no quede salado.

Cortar la carne en lonjas delgadas y bañar con la salsa, colocar cebollin picado sobre la salsa.

Camarones de Río al Ajo

1 ½ kilo de camarones de río, 3 dientes de ajo; ½ taza de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 2 hojas de laurel.
1. Lavar los camarones quitándoles el barro.

2. Calentar el horno a 220°C.

3. Sobre la bandeja de horno chorrear el aceite y la mantequilla, pelar, partir los dientes de ajo y esparcir por la bandeja de horno también.

4. Colocar los camarones crudos dentro. Añadirle 2 hojas de laurel y hornear por 10 minutos volteando de vez en cuando hasta que estén cocidos; esto se reconoce al tener la cáscara de color rojo y la carne tierna.

5. Retirar del horno y servir acompañado de un buen vino blanco chardonnay.

Risotto

Por Giancarlo Mazzarelli




  • ¼ cebolla
  • 4 cdas vino blanco
  • tomillo, romero
  • 20 gr. fungui porccini deshidratado
  • agua, sal
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda parmesano rallado
  • 10 gr rúcula
  • ½ taza de arroz arboreo
Sudar cebolla en aceite de oliva junto a las hierbas aromáticas, agregar el arroz, luego el vino blanco, incorporar fondo de porcinni de a poco hasta que el grano de arroz este tierno.
Añadir la mantequilla y el parmesano, terminar con hojas de rúcula, decorar con parmesano y rúcula.

Fondo de Porccini

Poner en una olla agua y agregar los hongos porcinni llevar a ebullición durante 10 minutos.

El Despaturrao


Es un betún bien consistente, una especie de turrón, que se cubre con salsa y se gratina con soplete.
Se baten 2 claras junto con 2 cdas de azúcar flor hasta que el merengue quedó perfectamente montado, a nieve dura, y consistencia de turrón.
Se lo pone en una manga de repostería, se lo deposita en el plato con forma de zurungo levantado (una especie de volcán Osorno); se lo cubre con chorreaduras de una salsa hecha con manjar blanco diluido con un poco de coñac, se le espolvorean nueces picadas y se gratina en el horno.
Se dora y tuesta apenas, sin que se queme por ninguna parte.
El resultado es un postre delicioso, liviano, sano, sin nada de esos lípidos que suelen reprocharnos...

Tartitas de Arándanos

  • 1 ½ taza de harina
  • 90 gr. de mantequilla
  • 3 cdas de azúcar rubia
  • 1 cda de agua helada
  • 8 moldes de tarta

Relleno

  • 400 cc de yogurt
  • 200 cc de crema
  • ½ taza de azúcar flor
  • 2 cditas de gelatina
  • 2 tazas de arándanos
  • 1 taza de mix berries
  • ½ taza de mermelada roja
1. Para la masa
Calentar el horno a 180°C.
2. En un bowl mezclar el azúcar rubia con la mantequilla en cubos, cremar y unir  la harina con un poco de agua.
3. Formar una masa que no se pegue en los dedos y refrigerar en plástico por 30 minutos. Estirar la masa con uslero hasta unos 0.5 cm, cortar un círculo para molde de 24 cm. Engrasar los moldes y amoldar la masa dentro.
4. Hornear por 15 minutos, hasta que esté cocida y apenas dorada. Retirar del horno y enfriar.
5. Preparar el relleno
Disolver completamente la gelatina en ¼ taza de agua caliente. Dejar enfriar un minuto revolviéndola para que no se formen grumos. Unir la gelatina con el yogurt.
6. Batir la crema hasta que esté montada. Agregar con movimientos envolventes azúcar flor.
7. Unir la crema al yogurt suavemente para que no se baje.
8. Rellenar las tartitas y enfriar en el refrigerador hasta cuajar.
9. Mezclar los berries con la mitad de mermelada roja y cubrir cada tartaleta con la mezcla. Pincelar con más mermelada y servir.

CREMA DE ALCACHOFAS

6 alcachofas cocidas, raspadas las hojas y picados los fondos; 3 puerros en ruedas; 2 lonjas de tocino; 3 papas en ruedas; 2 litros de caldo de pollo; 1 ramita de romero; 1 hoja de laurel; 1 pizca de tomillo seco; 1 taza de crema; 2 cdas de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.
1. Dorar los puerros en la mantequilla por 10 minutos a fuego suave sin que tomen color muy oscuro. Agregar las papas, la mitad del caldo, las hierbas y cocinar hasta que las verduras estén blandas. Retirar las hierbas.
2. Hacer un puré con los puerros, las papas, las alcachofas cocidas y agregar caldo y crema para dar la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar unos pocos fondos de alcachofa para decorar.
3. Servir caliente con crutones de pan.

ARROZ PILAF

2 tazas de arroz de grano largo; ¼ taza de cabellos de ángel; 2 cdas de callampas secas remojadas; 4 cdas de pasas rubias; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; 3 ½ tazas de caldo de pollo; 2 cdas de aceite de oliva; sal, pimienta y laurel.
1. Botar el agua del remojo de las callampas. Cortar en julianas.
2. Dorar las callampas en el aceite por 3 minutos. Incorporar los cabellitos y el arroz y dorar por 2 minutos. Salpimentar. Añadir el caldo hirviendo, las pasas y aliños. Dejar cocer a fuego bajo con la olla tapada por 20 minutos, hasta que el caldo se haya evaporado y el arroz esté cocido.
3. Servir caliente, espolvorear las almendras tostadas al momento de servir.

MERENGÓN

Flan

4 claras; 1 taza de azúcar granulada; ½ taza de azúcar.

Salsa

½ tarro de leche condensada; 1 tarro de leche ideal; 1 cdita de esencia de vainilla; 4 yemas.
1. Preparar un caramelo rubio con la azúcar. Acaramelar un molde de flan, reservar.
2. Preparar un almíbar con la taza de azúcar, cubriéndola con ½ taza de agua. Dejar hervir sin revolver.
3. Batir las claras a nieve y una vez que el almíbar esté de pelo, añadirlo a las claras. Batir hasta enfriar.
4. Verter el merengue al molde acaramelado y dar pequeños golpes para que el merengue baje y no queden espacios de aire.
5. Poner a cocer en un horno a temperatura media baja a baño maría por una hora. Retirar y dejar enfriar por media hora. Desmoldar y servir con la salsa de vainilla.
6. Para la salsa
Calentar las leches.
7. Mezclar las yemas con la vainilla. Agregar un cucharón de la leche caliente y devolver toda la mezcla a la olla. Hervir a fuego muy suave por 2 minutos.
8. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Servir la salsa fría junto al postre.

PAN DE MIEL

1 taza más 5 cdas de harina; 1 huevo; 4 cdas de mantequilla; 7 cdas de leche, 1 cda de vinagre; 250 gr. de miel de abejas; 1 pizca de sal; ½ cdita de bicarbonato; 1 cdita de polvos de hornear.
1. Derretir la mantequilla y la miel a fuego muy suave, no debe hervir.
2. En un bowl batir el huevo y añadir el bicarbonato disuelto en la leche tibia. Agregar la miel y la mantequilla derretidas. Después añadir el vinagre y mezclar todo con cuchara de palo.
3. Cernir la harina junto con los polvos de hornear y la sal. Incorporar a todo lo anterior.
4. Precalentar el horno a 180ºC.
5. Enmantequillar y enharinar un molde para queque alargado. Verter en él la mezcla del pan de miel.
6. Hornear por alrededor de 45 minutos a una hora hasta que inflado y dorado, cuidado de no quemar ni recocer. Dejar entibiar, desmoldar y servir espolvoreado de azúcar flor.

NIÑITOS ENVUELTOS

Escalopas de vacuno; 2 bandejas de champiñones; 1 bolsa de aceitunas verdes deshuesadas; 4 cdas de perejil picado; aceite de oliva; sal y pimienta.

Salsa

2 cebollas en pluma; 1 tarro de tomates; 2 cdas de harina; páprika; agua; bouquet garni.
1. Para el relleno
Picar los champiñones en cubitos, dorarlos muy rápidamente en aceite de oliva con sal y pimienta. Mezclar con el perejil picado y las aceitunas en cubitos.
2. Extender las escalopas, salpimentar y rellenar con champiñones y aceitunas, envolver formando rollitos y amarrar. El relleno debe quedar bien envuelto dentro del rollo de carne.
3. En una olla dorar los rollitos en aceite de oliva, deben quedar sellados.
4. Para la salsa
Dorar en la olla en que se sellaron los rollitos de carne, la cebolla en aceite de oliva, añadir los tomates sin su líquido, páprika y harina. Mojar con agua y cocer a fuego lento con olla tapada. Agregar el bouquet garni y los rollos de carne. Dejar cocer por 1 hora, hasta que la carne esté bien blanda.
5. Para el montaje final
Terminado el tiempo de cocción, sacar la carne de la olla y pasar la salsa por cedazo a una olla limpia. Calentar la salsa con la carne desamarrada. Servir caliente acompañado de papitas cortadas con sacabocados.

jueves, 9 de diciembre de 2010

Menú Navideño

Camarones Apanados Rellenos con Mascarpone


Camarones

  • 20 colas de camarones grandes
  • ½ queso crema
  • ½ taza parmesano o provolone rallado
  • Sal, pimienta
  • Ralladura de 1 limón
  • 100 grs de salmón ahumado en lonjas
  • 1 cda de ciboulette picada
  • 1 yema de huevo

Apanado
  • 2 tazas de panko
  • Huevo
  • Harina
  • Aceite para freír
  • Brochetas
  • Salsa de corales de camarón


Preparar el relleno juntando el queso crema, parmesano, sal, pimienta, ralladura de limón y salmón ahumado picado o molido. Agregar también la yema y ciboulette.
Pelar los camarones crudos y dejarles la punta de la colita. Sacar la vena abriendo por la mitad a lo largo y poner al centro 1 cdta bien llena de relleno.

Tratar de dar forma de cono cilíndrico. Pasar los camarones por huevo, harina, luego huevo y terminar con panko. Ensartarles una brocheta para que en la fritura no se curven y congelar. Freír congelados hasta dorar y calentar al horno antes de servir.
Acompañar con salsa de corales de camarón.

Salsa de Corales de Camarón


Mantequilla de camarones

  • ½ cebolla picada cuadritos
  • 200 grs de cáscaras de camarones
  • ½ zanahoria rallada
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cda de concentrado de tomates
  • ½ taza de vino blanco
  • 200 grs de mantequilla

Salsa

  • 1 taza de mantequilla de camarón
  • 2 tazas de leche
  • 2 tazas de crema
  • Sal, pimienta
  • 2 cdtas de maicena


Mantequilla de camarones

Poner en una olla un poco de aceite y agregar las cáscaras de los camarones. Cuando cambien de color, agregar la zanahoria, cebolla, concentrado de tomates, laurel, y vino. Cocinar 15 minutos para evaporar y agregar la mantequilla. Dejar derretir y licuar. Pasar por un colador y reservar en el refrigerador.
Salsa

Calentar la leche, mitad de la crema y hervir con sal y pimienta. Espesar con la maicena y apagar. Agregar la mantequilla de camarón. En el momento de servir, agregar la mitad de la crema batida para tener una textura espumosa.

Sashimi de Atún
Atún

  • 1 kg de atún fresco
  • Adobo:
  • 3 cdas de aceite de oliva
  • 3 cdas de salsa de soya
  • ½ cdta de wasabi
  • Ralladura de 2 limones
  • 3 cdas de ciboulette picada

Costra

  • 1 ½ tazas de perejil picado
  • 1 ½ taza de cilantro picado
  • 1 cda de pimienta negra en granos machacada en mortero
  • 1 cda de pimienta verde machacada

Salsa

  • ½ taza de soya
  • 2 cdtas de jengibre rallado
  • 2 cdtas de aceite de oliva
  • ½ taza de jugo de mandarinas

Ensalada

  • 2 pepinos pelados y laminados
  • 3 tomates en cuadritos
  • 2 chalotas cortadas en anillos
  • 1 ají verde picado
  • 1 ají mirasol o jalapeño picado de juliana
  • 6 hojas de menta picadas de juliana
  • 1 cdta jengibre rallado
  • 1 pepino pelado en cuadritos
  • Hojitas de menta
  • Zeste de lima


Atún

Dividir el atún en 4 cms de diámetro. Amarrar con pita para dar buena forma. Combinar los ingredientes del adobo y dejar marinar por 4 horas (en el refrigerador).
Pasado ese tiempo sellar el atún para que quede muy rojo en el centro. Retirar las amarras y pincelar con el adobo.
Mezclar las hierbas y pimientas más aceite de oliva para lubricar la mezcla. Extender parte de la mezcla formando un rectángulo sobre un papel plástico adherente.

Poner el atún en el centro y ayudándose del plástico cubrir completamente con la costra. Sellar los extremos y reservar en el refrigerador. Dividir en trozos de 3 cms de alto. Llevar a temperatura ambiente antes de servir.

Ensalada Oriental
Combinar las chalotas, tomates, pepino de cubitos, jengibre, ajíes y menta.
Salsa

Mezclar todos los ingredientes.
Montaje: Disponer en platitos individuales la ensalada y su vinagreta. Coronar con el atún y servir.

Copas de Espuma de Palta y Centolla

  • 3 paltas maduras hechas puré
  • ½ taza de sour créame
  • ½ taza mayonesa
  • 2 cdas de ciboulette
  • 1 pizca de ají verde picado
  • Sal, pimienta
  • jugo de limón
Ingredientes para la centolla
  • 700 grs de centolla (carne y patitas)
  • Sal, pimienta
  • jugo de limón
  • Gotas de aceite de oliva


Unir los ingredientes de la espuma de palta en una procesadora. Unir y procesar hasta que quede bien molido. Sazonar la centolla con sal, pimienta y aceite de oliva y limón.

Montar en copas alternando la espuma, centolla, espuma, centolla y coronar con patita de centolla. Se guardan bien refrigeradas de un día para otro.

Degustación de Ostras

En este plato sugerimos ostras naturales solo con jugo de limón, ostras con julianas de pepinos, salmón y caviar, y con salsa Yuzu.


  • 12 ostras grandes
  • 1 pepino en juliana
  • 2 láminas de salmón ahumado en juliana
  • 2 chalotas o cebollines picados
  • ½ cdta de eneldo
  • 1 taza de sour cream
  • Jugo de 1 limón
  • 2 cdas de caviar.


Mezclar las julianas de pepino (sin cáscara ni pepas), con el salmón ahumado también en juliana, el eneldo, sour creame y chalotas. Agregar limón, sal y pimienta a gusto. Abrir las ostras y sacarlas de las conchas.

Disponer en las conchas la mezcla de pepinos y volver a poner la ostra arriba. Agregar más limón y coronar por caviar. Servir de inmediato.

Ostras con Salsa Yuzu


Salsa de mandarinas y soya

  • 4 cdas de jugo de mandarinas
  • 4 cdas de jugo de limón
  • 4 cdas de salsa de soya
  • ½ cdta de jengibre en polvo
  • Ciboulette picado
  • 24 ostras en sus conchas


Unir los ingredientes de la salsa.

Poner sobre las ostras y servir.

Panacotas de Jengibre con Caviar


  • 10 unidades Panacota
  • 30 grs de Caviar negro
  • 400 cc de crema
  • 30 grs Caviar de salmón
  • 100 cc de leche
  • 1 cdta de ralladura de limón
  • 1,5 grs de gelatina
  • Sal y pimienta
  • 2 ctda de jengibre rallado
  • ½ cdta de mostaza de raíz picante
  • 3 cdas de ciboulette picado


Hervir la crema, la leche con el jengibre, raíz picante, ralladura de limón, sal y pimienta a gusto. Remojar la gelatina en un poco de agua fría y, cuando esté transparente, agregar a la crema ya hervida y apagada.
Dejar que se disuelva y llevar a pequeños moldes individuales. Si se quiere también se puede agregar ciboulette picado en esta etapa. Poner a cuajar al refrigerador (frías deben ser cremosas, como una crème brûlée). En el momento de servir coronar con caviar y servir en los mismos moldes de loza donde se enfriaron.


Ostiones Envueltos en Knaffi


Ostiones

  • 12 ostiones
  • Sal, pimienta
  • 24 champignones
  • 500 grs de knaffi
  • 100 grs de mantequilla clarificada
  • Harina y huevo

Taboule

  • 2 tomates de cuadritos
  • 1 pepino en cuadritos
  • 2 cdas de menta picada
  • 2 cdas de alcaparras
  • 2 cdas de cilantro picado
  • Sal, aceite de oliva
  • 2 cdas de bourgol


Sazonar los champignones y ostiones con sal, pimienta y limón. Sacar los tallos a los champignones y sazonarlos igual. Poner entre dos cabezas de champignones un ostión. Pasar este sándwich por harina y luego por huevo.
Envolver en el knaffi mezclado con la mantequilla. Llevar al horno a 180°C hasta que estén dorados. Servir sobre el taboule.

Salsa

Lavar el bourgol y dejar remojar por 20 minutos cubierto de agra fría. Escurrir y mezclar con el resto los ingredientes y servir.

Terrine de Foie Gras y Cerezas al Cabernet

  • 2 hígados de pato (foie gras) de 600 gr cada uno
  • 16 gr de sal fina
  • 3 gr. de pimienta blanca molida
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 cda de azúcar de granulada

  • 200 cc de Oporto

Receta Terrin de foie gras

Remojar los 2 hígados de pato en agua tibia y mantenerlos durante 1 hora. Separar los lóbulos, abrir cada uno de ellos en dos, de manera que se puedan quitar las venas. Raspar también los restos de hiel. Poner los lóbulos de hígado en una fuente de barro, salpimentarlo con 16 gr de sal fina, 3 gr de pimienta blanca molida, una pizca de nuez moscada, el azúcar granulada, humedecerlo en el de Oporto y dejarlo reposar durante 1 hora en el refrigerador.
A continuación colocarlo en una terrina rectangular ojalá de loza mediana.
 Cocer la terrina a baño María con 2 cm. de agua durante 40 minutos en el horno (a termostato 70°C). Dejar reposar tras la cocción a temperatura ambiente durante 2 horas y ojalá comprimir con un peso en el reposo. Después meterlo en el refrigerador y si se quiere tapar con una gelatina de Cabernet y guindas hecha con el jugo de la receta que adjunto.

Consejo

Para que esta receta salga bien, tiene que comprobar la temperatura y el tiempo exacto de cocción.

Cerezas al Cabernet Sauvignon


Cerezas al Cabernet
1 ¼ taza de Cabernet Sauvignon
¾ taza de azúcar
½ rama de canela
1 rama de vainilla
1 anís estrella
700 gr. de cerezas


Cerezas

Poner a hervir el vino con el azúcar y las especies. Cuando tenga punto de almíbar, agregar las frutas, dar un hervor y apagar.

Crème Brûlée de Foie Gras

  • 200 grs de terrine de foie gras (receta anterior)
  • 4 yemas de huevo
  • 300 cc de crema
  • 1 rama de tomillo
  • 300 cc de leche
  • Azúcar rubia
  • Sal, pimienta
  • Soplete

Unir la crema , leche , sal y pimienta y rama de tomillo. Llevar a hervir. Apagar y agregar de a poco la crema a las yemas.

Llevar la mezcla a la licuadora y agregar la terrine de foie gras y licuar. Poner en moldes de flancitos y a baño María al horno por 20 minutos a 120ºC. Retirar y dejar enfriar. Una vez fría, cubrir con azúcar rubia y sopletear para caramelizar. Servir sobre platitos con un tenedor pequeño.

LA ULTIMA CENA

LEONARDO DA VINCI
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