Charquicán

Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco. Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui tiene un sabor muy penetrante que no a todos agrada.
Curiosamente, el "Larousse Gastronomique" lo presenta como: el plato nacional chileno.

Según el libro, “Cocinero Chileno”:

El arte culinario de Chile tiene 3 orígenes claros, por eso su carácter mestizo: el indígena y el español en un primer momento y luego, la influencia europea como la francesa o la alemana en el sur del país. (…)
El charquicán es un plato precolombino de origen andino que se extendió hacia Chile posiblemente vía influjo de los incas y que los españoles continuaron guisando, lo que se mantiene hasta hoy.

Charquicán durante el siglo XIX:
En las calles y conventillos recorridos por el perro Can-Pino, el héroe pililo de las Memorias de un perro escritas por su propia pata, predominaban los platos tradicionales como los porotos, el charquicán, los infaltables pequenes y las frutas y verduras de la estación. Un plato muy popular fue el charquicán, ensalzado en diversas ocasiones por este escritor satírico:
"¡Qué charquicán tan sabroso! Con porotos y choclito, perejil y oreganito... tentaba al menos goloso. Y para colmo de dicha, cebolla, ají en escabeche y, en vez de vino-campeche, una botella de chicha".

Esto dice un bloggero peruano sobre el charquicán:

No hay que olvidarnos, que luego de la guerra con Chile, el Perú cedió Arica y Tacna como consecuencia de la Guerra del Pacifico, con el vecino paìs; tiempo después, a través de un tratado , Perú pudo recuperar la ciudad de Tacna. (...)
Al ver los chilenos que los peruanos comían preparaciones tan gustosas, comienzan a degustar dichos platos, los cuales comienzan a ser deleite incluso de los mismos chilenos, por lo que ràpidamente la fama de algunas preparaciones , comienza a correr por el norte de Chile. Es asì que se inserta dentro de la cultura gastronomica chilena, platos que tuvieron origen en el sur del Perú, pero uno de los que màs exito tuvo fue definitivamente el "charquican", cuya preparaciòn en Chile , hoy en dìa, dista mucho de la original, en sabor y textura.

Ingredientes
* 1 kg. de papas
* 250 gr de zapallo
* 1 cebolla
* ½ kilo de carne molida
* 1 tomate
* 100 gr de porotitos verdes
* 1 zanahoria
* ají de color, sal, ajo, pimienta
* 250 gr de choclo picado

Cocer las papas peladas y el zapallo, porotitos verdes, y choclo en agua con sal. Luego en una sartén freír la cebolla picada finita con el tomate, zanahoria rallada, ajo, pimienta y la carne molida. Agregar esta mezcla a las papas molidas junto con la verdura y revolver todo muy bien.
Servir acompañado de ensaladas de repollo con aceitunas, o tomates con cebollas.
Al momento de servir se le puede poner ají de color derretido en aceite caliente.

Anonymous peruano said...

Siento desilucionar nuevamente al vecino pais de Chile pero tanto el Charquicán como el Pisco (oriundo del distrito Iqueño de PISCO), el suspiro LIMEÑO, la chirimoya, la Lúcuma, la papa entre otros... son RECONTRA PERUANOS, aunque eso los moleste, echenle la culpa a los que les mienten permanentemente sobre estas cosas, ah! y solo un dato más: Arica y Tacna no fueron cedidas a Chile como se dijo por ahí en el texto, sino que fueron ROBADAS, que quede eso muy claro.

PAN TRES HARINAS

• Disuelva en un bowl 50 gr de levadura en ½ litro de agua tibia
• Agrégue 2 cucharaditas de azúcar flor
• ½ taza de leche entera
• ¼ de taza de aceite de oliva
• una cucharadita de sal.
• Después de 5 minutos incorpore 800 gr de harina de trigo
• 150 gr de soya molida
• 50 gr de chuño, una vez homogeneizada esta mezcla con una cuchara de palo
• déjela leudar por 5 minutos.
• Ahora sáquela del bowl y amásela, por lo menos 20 minutos, si está muy húmeda la masa, agrégue cualquiera de las harinas hasta que no se le pegue en las manos.
• Deje que leude de nuevo por unos 10 minutos y forme con la masa panes a su gusto y colóquelos en la lata del horno.
• Deje pasar otros 30 minutos y encienda el horno, hasta que adquiera su máxima temperatura.
• Estas temperaturas son para hornos de cocinas domésticas y normales.
• Meta los panes al horno, a los 15 minutos de vuelta los panes y baje la temperatura del horno.
• 10 minutos después sáquelos y sírvalos con mantequilla o palta.

Cada 100 gr son 415 calorías, para chuparse los dedos.
Durante la elaboración de 1 kilo de este pan se queman 200 calorías.

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SECRETOS CULINARIOS

Alimentos ------> Conservar y guardar

• Para que un sobrante de tarta o pie parezcan “recién hechos”, envolver con papel aluminio y calentar por 10 minutos en horno convencional a 350°.
• Para madurar rápidamente los tomates, colocarlos con unas manzanas en un recipiente tapado o en una bolsa con algunas perforaciones. Las manzanas despiden un gas que acelera la maduración.
• Cuando prepare una tarta o pie, duplique o triplique las cantidades de los ingredientes de la masa. Luego sepárela en porciones, envuelva las que no va a usar y guárdelas envueltas en el congelador. Para usar en otra oportunidad simplemente descongele la parte a usar y estírela con el rodillo como indique la receta.
• Cuando corte el pollo es más higiénico hacerlo sobre papel transparente para de esa forma evitar la contaminación.
• La mantequilla se debe guardar cubierta en el refrigerador ya que absorbe los olores muy fácilmente.
• El maní en su cáscara puede guardarse por más de dos meses en un lugar seco y frío. El maní pelado y tostado dura máximo un mes.
• Las nueces sin pelar pueden durar indefinidamente en el refrigerador.
• Es mejor descongelar la carne dentro del refrigerador o se perderán sus jugos. Después de descongelar, mantenerlos a temperatura ambiente antes de cocinarla.
• Cubra la carne fresca con aceite de oliva antes de envolverla y guardarla en el congelador. Este procedimiento la conserva mejor y previene que se seque.
• Envuelva el apio en papel aluminio para que se mantenga en buen estado, por muchos días, dentro del refrigerador.
• Otra forma de mantener frescas las hierbas de consumo es tratándolas como un ramo de flores. Guardarlas en un frasco con agua dentro del refrigerador.
• Cuando necesite guardar perejil u otras hierbas picadas, conservarlas dentro de papel toalla húmedo y luego en papel toalla seco. Introducir en una bolsa de plástico y cerrar. Guardar en el refrigerador donde se mantiene fresco por aproximadamente una semana.
• Para conservar las hierbas como perejil, culantro, albahaca y otras, frescas y aromáticas por una semana o más, seguir el siguiente procedimiento: Cortar los tallos, con un cuchillo en forma diagonal. En un frasco a medio llenar de agua, agregar una pizca de azúcar y colocar ahí las hierbas. Cubrir con una bolsa plástica, muy suelta, y guardar en el refrigerador.
• La mejor manera de guardar las pasas, si es que se van a cocinar, es dentro de la refrigeradora en un recipiente con tapa. Se pueden guardar hasta 5 meses. Si desea comerlas sin cocinar puede remojarlas por 5 minutos en agua tibia, no por más tiempo ya que se ablandarian innecesariamente.
• Para mantener las hierbas frescas, se deben guardar en bolsa de plástico, pero antes se debe soplar aire a las bolsas, como un globo. Luego cerrarlas bien.
• No refrigere los tomates recién comprados. Más bien guárdelos con el tallo hacia abajo en una canasta o bol para que continúe la maduración y mejore el sabor y textura. Refrigérelos cuando haya conseguido la madurez deseada.
• Cuando compre champiñones frescos, guárdelos en su refrigerador siempre dentro de una bolsa de papel marrón y no en bolsa plástica. Así conservarán su frescura el doble de tiempo.
  
  

Ñoquis Cuatro Quesos

Ñoquis

1. Cueza 5 kilos de papas en agua con sal.
2. Una vez cocidas, retírelas, pélelas y aplástelas con un tenedor, hasta hacer un puré.
3. Añádales, mientras están calientes, 125 grs. de harina y un poco de sal, al gusto.
4. Una todo.
5. Aparte, bata 2 yemas de huevo grandes.
6. Agregue al puré y mezcle bien hasta que esté homogéneo y blando.
7. Espolvoree harina en una tabla de amasar, tome un puñado de este preparado y extiéndalo con las manos hasta formar una especie de salchicha delgada (1 cm Como congelar y descongelar ñoquis: de diámetro).
8. Córte en trozos de 2 cm de largo. Repita la operación hasta terminar con la masa.
9. Vaya poniendo los ñoquis en un paño grande enharinado, sin sobreponerlos, y déjelos reposar al menos una hora.

Salsa 4 Quesos

1. Caliente 1 litro de leche y antes de que hierva,
2. agrégue 40 grs. de queso parmesano rallado,
3. 40 grs. de camembert en trocitos,
4. 40 grs. de queso mantecoso y
5. 30 grs. de queso roquefort.
6. Vuelva la leche a fuego suave y cuando los quesos se derritan, agregue sal, pimienta y un litro o algo menos de crema líquida.
7. Caliente un par de minutos.

Mientras tanto, en una olla grande hierva abundante agua y cueza los ñoquis (30 o 40 por vez).

Cuando suban a la superficie, déjelos 2 minutos más y retírelos con colador, poniéndolos en un bowl.

Riéguelos con la salsa, sirva y disfrútelos.

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Como Congelar y Descongelar Ñoquis

• Colocarlos sobre una bandeja o fuente cubiertos con plástico y llevarlos al freezer.
• Dejarlos un tiempo, hasta notar que se han endurecido lo suficiente como para que no se peguen.
• Luego, embolsar y marcar la bolsa con la fecha.
• Para descongelar los ñoquis, no hay que sacarlos con anticipación.
• Cuando el agua entra en ebullición, se retiran los ñoquis del freezer y se vuelcan directamente dentro de la olla.

Nota. Si lo colocamos directamente en una bolsa, se pegarán y cuando los queramos usar solo encontraremos un gran pegote.

Gambas al pil-pil.

Este es un plato tradicional español fácil de hacer y muy sabroso. Es una buena forma de cocinar las gambas, combinadas con un buen aceite de oliva, ajo, ajíes secos y poco más.

Se suele hacer con langostinos y se sirve en cazuelas de greda, acompañadas de pan para “mojar” la salsa de las Gambas al pil-pil.

• 10 langostinos medianos
• 75 cc. aceite de oliva virgen
• 5 dientes de ajo
• 2 ajíes rojos secos
• pizca de paprika
• una pizca de sal.

Se pelan los langostinos, quitando la cabeza y la cola.

Si son congelados, se pueden pelar a medio descongelar, lo que nos facilitará la tarea.

Se ponen en una sartén pequeña o paila de greda, cubiertos del aceite, los ajos en lamas finas, los ajíes picados, el pimentón y la sal.
A la hora de servir se ponen a fuego fuerte, solo unos minutos, justo hasta que las gambas cambien a color rosado. Se dejan reposar un minuto fuera del fuego, y se sirven al momento, como un entrante a compartir.
Lo mejor es usar langostinos medianos o grandes, ya que las gambas, ya sean frescas o congeladas, al hacerse suelen quedar muy pequeñas, y el resultado del plato final desmerece un poco.Espero que os guste.

Frutas, Miel y Especias

Struddel de Queso

• 1/2 kilo de masa filo
• aceite vegetal para pincelar
• 3 peras firmes
• 7 higos maduros
• 2 manzanas verdes grandes
• 3 huevos batidos
• 1/2 taza de azúcar
• 1 cucharadita de nuez moscada
• 400 gr. de queso crema.

Para la cubierta:

• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1 huevo batido
  
  1. Mezclar bien en un bol el queso crema, con un poco de leche y 3 huevos batidos.
  
  2. Pincelar con mantequilla derretida una bandeja de horno.
  
  3. Extender 7 láminas de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida entre las capas, rellenar con la mezcla de queso.
  
  4. Mezclar higos partidos, peras peladas en tajadas, manzanas peladas y en tajadas delgadas, nuez moscada, azúcar.
  
  5. Agregar las frutas encima de la mezcla de queso en el centro de la masa.
  
  6. Doblar los extremos formando un struddel, colocar dentro de la bandeja de horno.
  
  7. Pincelar finalmente la superficie con la dora y espolvorear una mezcla de azúcar y canela.
  
  8. Hornear por 15 a 20 minutos hasta que empiece a dorarse.
  
  9. Dejar enfriar y servir acompañado de helado o crema batida.
  
  Crème Brulée con Especias

• 2 yemas de huevo batidas
• 2 huevos enteros batidos
• 1/3 taza de azúcar blanca
• 1/2 taza de miel
• 1 pizca de sal
• 2 tazas de crema
• 1/2 taza de leche
• 1 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
• gotas de vainilla.
  
  1. En un bol, mezclar las yemas, los huevos y la pizca de sal; agregar miel, azúcar.
  
  2. Calentar la crema, leche con la canela, cardamomo y vainilla.
  
  3. En un bol mezclar la crema caliente con los huevos, batiendo constantemente.
  
  4. Cocinar la mezcla a bañomaría, a fuego medio, hasta que comience a espesar.
  
  5. Verter la mezcla en pocillos de soufflé y refrigerar por 6 horas, hasta que la crema esté muy fría y haya espesado.
  
  6. Antes de servir, espolvorear con azúcar rubia y dorar en el grill del horno o con soplete hasta tener una capa de caramelo crujiente.
  
  7. Refrigerar hasta servir.
  
  Rollitos de Ricota y Crema Inglesa
  

• 1 kilo de masa de hoja
• 250 gr de ricota
• 1 1/2 taza de leche
• 1 cucharada de maicena
• un poco de leche fría
• 1 yema de huevo
• 1/2 taza de azúcar
• gotas de vainilla
• 1 taza de arándanos
• 1/2 taza de miel de palma o chocolate derretido.
  
  1. Calentar la leche con azúcar y vainilla hasta hervir, agregar la maicena disuelta en un poco de leche fría y batir rápidamente para que no se hagan grumos.
  
  2. Cocinar por 5 minutos hasta que la mezcla espese.
  
  3. Retirar la crema del fuego, agregar la yema de huevo, batir y dejar enfriar.
  
  4. Estirar la masa de hoja, cortar en cuadrados de unos 15 centímetros de lado y rellenar con la crema inglesa, ricota y algunos arándanos.
  
  5. Hornear por 20 minutos hasta dorar. Retirar del horno y dejar enfriar.
  
  6. Decorar con más frutas rojas, bañar con miel de palma y servir.

TORTILLA DE HUEVOS AL AGUA

1. Se baten los huevos.
2. Por cada huevo que fría agréguele poco a poco una cucharada sopera de agua hasta formar una mezcla homogénea.
3. En una sartén grande previamente calentada vierta dos cucharaditas de aceite y una vez caliente incorpore la mezcla de huevos hasta formar una tortilla u omelette.
   Agregue sal y pimienta.
4. Disfrútelo con pan tostado tres harinas y un café con leche
   Ideal para el desayuno.

Autor: Lolo

Huevo Fresco Entero
Valor nutricional

• Agua ................. ..76,2 g
• Valor calórico ......145 kcal
• Proteínas ................12 g
• Glúcidos ................0,6 g
• Lípidos ................10,0 g
• Provitamina A .....0 mg
• Vitamina B ...........1 mg
• Vitamina B ...........2 mg
• Vitamina B ...........6 mg
• Vitamina C ...........0 mg
• Vitamina PP ............mg
• Hierro ...................1 mg
• Calcio .............. ...50 mg
• Magnesio .......... ...9 mg
• Fósforo ........... .133 mg
• Potasio ......... ....124 mg
• Sodio ............. ...121 mg
• Fibras .............. .......0 g

Pan Alemán

• Harina de trigo
• 400 gramos
• Levadura 20 gramos
• Azúcar
• Cerveza 120 ml
• Agua 120 ml
• Leche una cucharada
• Sal una cucharadita
• Manteca 40 gramos

Mezclar la levadura en la leche. Agregar una cucharada de harina y otra de azúr. Dejar leudar en un lugar tibio. Poner la harina en un bol. Incorporar la cerveza, la levadura, la sal y la manteca. Mezclar agregando agua hasta obtener una masa que se desprende de los bordes del bol. Dejar leudar en el bol, tapándolo con un repasador, en un lugar tibio.

Dividir la masa en dos partes, dándoles una forma alargada y luego acomodarlos en una placa enmantecada. Hacerles a cada pan 3 cortes profundos en diagonal. Poner nuevamente en un lugar tibio hasta que aumenten al doble de su tamaño.

CRIADILLAS BORRACHAS

• 2 criadillas de novillo
  
• 50 gr de tuétano de vacuno
  
• 1 copita de coñac
  
• 1 copita de licor de arándanos
  
• 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
  
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
  
• 1/2 cucharadita de canela molida
  
• 3 cucharadas de harina
  
• 25 gr de piñones
  
• 2 claras de huevos
  
• 1 cucharada de crema
  
• Unas gotas de salsa de ají
• 40 gr. de mantequilla
• Sal
  
  

Limpiar y cortar las criadillas en filetes finos y colocar en un recipiente de porcelana, vertiéndoles encima los líquidos, las especias y la sal.

Cubrir y guardar en la nevera por espacio de una hora. Minutos antes de sacarlo de la nevera, batir las claras juntamente con la nata.
Triturar el tuétano y freírlo con la mantequilla en un recipiente de barro a fuego lento.
Una vez derretido el contenido, pasar los filetes por la harina y luego por la mezcla de claras y nata.
Freír a fuego suave 1 minuto de cada lado. Una vez fritos los filetes se colocan en una fuente de cristal.
En la misma sartén donde se frieron los filetes, se fríen los piñones y se le agrega el líquido sobrante calentándolo, vertiéndolo a continuación sobre la carne.
Se aconseja acompañar de papas guisadas salteadas con un poco de ajo y perejil.